スプリングバレーブルワリー ヘッドブリュワー 古川 淳一 氏
SPRING VALLEY BREWERYの開発プロジェクトに最年少の醸造担当として参画し、コアシリーズの「JAZZBERRY」を開発。2017年10月よりヘッドブリュワーとして、年間数十種類もの独創的なクラフトビール開発に取り組む。

DATA INSIGHT編集部（以下・編集部）：スプリングバレーブルワリーがオープンしたきっかけを教えてください。

スプリングバレーブルワリー 古川淳一氏（以下・古川氏）：スプリングバレーブルワリー（以下・SVB）はキリンビールの社内ベンチャーとして立ち上がったクラフトブルワリー（ビール醸造所）です。
プロジェクトが立ち上がった2012年頃にはすでに「若者のビール離れ」が言われ始めており、お客さまにとってのビールの魅力が低下しつつあるという危機感がありました。
ビールは長い歴史があり、種類も100種類以上とバラエティーに富んでいます。しかし日本では製造量の9割以上がピルスナーという同じ種類で占められていると言われています。
一方、米国では2000年代後半から、さまざまな味わいを持つクラフトビールがブームになっていました。日本においてもピルスナーだけではない、多様なビールを提供することで本来のビールの魅力を伝えることができるのではないか、という思いのもと、2015年にSVBの醸造所併設店舗がオープンしました。

編集部：クラフトビールの造り方にはどんな特長があるのでしょうか。

古川氏：基本的には一般的なビールと同じ製造方法です。ビールの造りは大きく3つの工程に分けることができます。最初は「仕込」と呼ばれる、ビールのもととなる麦汁を造る工程、続いて酵母の働きでアルコールを生成する「発酵熟成」の工程、最後にビールを濾過し（無濾過の商品もあります）、容器に詰める「パッケージング」工程です。
仕込工程は、まずは原材料の一つである麦芽をお湯に溶かし、麦芽中のでんぷんを自らの酵素で糖に分解していく「糖化」から始まります。その後、麦芽の皮などの大きな粒子を濾過し、得られた濾液にホップを加え煮沸することで、麦汁（いわば麦のジュース）が出来上がります。麦汁にアルコールは含まれておらず、味もとても甘くてビールの味わいとは大きく異なります。この麦汁に酵母を入れ、2週間～1カ月程度、発酵および熟成を行い、それぞれのブルワリーの個性がこめられた、オリジナルのビールができあがります。
クラフトビールの造り方の特長としては、原材料（特にホップ）を多く使用することでの濃い味わいであったり、フルーツなどの多種多様な素材も原材料として使用することなどが挙げられます。

編集部：「ビアフライト」というSVBで醸造された6種類のクラフトビールが楽しめるセットをご用意いただきました。どれも本当にきれいな色で、味だけではなく見た目でも楽しめますね。

古川氏：この6種類を私たちは「コアシリーズ」と呼んでいます。味はもちろん、色でも楽しめるように開発しました。
クラフトビールの色はすべて素材の色です。黒い「Afterdark」は焙煎した麦芽の色ですし、赤い「JAZZBERRY」はラズベリー果汁の色です。他のクラフトビールもそれぞれ色合いが違うのは、使っている麦芽の違いによるものです。

お客さまと造り手の関わりが、ビールをもっとおいしくする

編集部：SVBは醸造の設備が客席から見えるのが楽しいですね。しかも一部のタンクや釜は透明です。

古川氏：SVBはお客さまに造る過程も楽しんでいただくというコンセプトなので、温度調整などの難度はあがりますが、あえてガラス製の装置も置いています。発酵中のタンクでは酵母が活動して「もわもわ」と対流するのがよく見えるので、「あれはなんですか？」などお客さまとコミュニケーションが生まれています。

編集部：お客さまとのコミュニケーションと言えば、通常SVB横浜や京都の店舗で行っているリアルイベント「ブリュワーズナイト」を、6月に初めてオンラインで開催されましたね。私も参加させていただきました。

古川氏：「ブリュワーズナイト」は、各商品にまつわるストーリーや造り手の人となりを知ってもらったほうがよりおいしく感じてもらえるのでは、ということからスタートしたイベントです。今回、初めてのオンライン開催でしたので、今までできなかったことに挑戦しようと、コアシリーズの6種類について私含め3人のブリュワーでじっくり説明したり、醸造所の裏側などを見ていただきました。いかがでしたか？

編集部：造り手の方からみたクラフトビールの解説など、なかなか知ることができないお話も多く、とても楽しかったです！　今回は家でSVBのビールを飲みながら参加している方が多かったと思います。お家ならではのクラフトビールの楽しみ方はありますか？

古川氏：家だと自分のペースでゆっくり飲めると思うので、時間がたって温度が上がるにつれて、香りが変化したり甘みを感じたりという「味わいの変化」が楽しめます。あとは料理やおつまみを選んだり、今日のごはんにあうものを探したりというのも楽しみの1つですね。

編集部：私たちはテクノロジーの会社なのであえてうかがいたいのですが、クラフトビール造りや楽しみ方について、今後テクノロジーが貢献できることはあると思いますか？
また、逆に人でなければならないことは何だと思いますか？

古川氏：ビールの味を評価するのは人間ですから、気分や気温、その他のコトで感覚がとても揺れるものです。お客さまの気持ちなどを考えて、どんなビールが受け入れてもらえるのかを考えることには、やはり人の感覚が必要だと思います。
逆に、ビール製造は大きな工場を持つ装置産業でもあるので、目標に向けて安定した品質で造り込むことや、熟練の技・感覚を次の世代に伝えるための時間をつくるには、自動化などの恩恵がとても大きくなるはずです。キリンビール工場でNTTデータさんと一緒に取り組んだ濾過計画業務の自動化のように、大きく進化していくと思います。

編集部：クラフトビールも含め、これからビールの楽しみ方はどのようになっていくと考えていますか。

古川氏：あくまでも個人の意見ですが、リーズナブルでおいしいビールと、多少高価でもゆっくり大切に飲みたいビールをお客さまが使い分ける、二極化が進むのではないかと。今までビール業界はどちらかというと前者を追求してきましたが、ゆっくり飲むことに関しては、お客さまのニーズをさらに的確にとらえなければいけません。

編集部：古川さん自身が今後造ってみたいビールはどんなものですか？

古川氏：個人的には果物を使ったビール（※）がすごく好きで。これは果たしてビールなのか、とよく言われますが（笑）。フルーティーな味わいで、ちょっと上質なものが造れたらいいですね。伝統にとらわれずに、お客さまの好みにあわせて新たなかたちのビールを造っていけたらと考えています。
もう1つは、ビールをもっとおもしろいと思ってもらえるような体験ができる機会をつくりたいですね。原材料による微妙な違い、例えば同じ配合でもホップを変えただけでこんなに変わるとか、そういうことを店舗で体験をしてもらえたら、クラフトビールだけではなく普段から飲んでいるビールについても、もっとおいしく感じ、興味をもってもらえるのではないかと。

編集部：ますますビールがおもしろくなりそうですね。また、新たな体験についてはテクノロジーでお手伝いできることがあるかもしれません。ぜひその際にはご協力させてください（笑）。これからも古川さんやSVBのブリュワーの皆さんが造る新しいビールを楽しみにしています。今日はお忙しい中ありがとうございました。